Rasvat ja etenkin keskustelu terveellisestä levitteestä pomppaavat säännöllisesti terveystietoisten ihmisten keskusteluissa esille. Tässä on Öljynoidan 5 senttiä tästä aiheesta.
Noita-akan perheessä vaihdettiin noin yhdeksän vuotta sitten margariinit kokonaan itse askarreltuihin levitteisiin - osin siksi, että jääkaappikylmä voi oli liika työlästä levittää leivälle ja osin siksi, että noita keikkuu aika ajoin viikkokausiksi kokonaan vegaaniksi. Yhtäältä valmiit kasvimargariinit eivät tyydyttäneet noita-akan rasvanhimoa - ja toisaalta luottamus siihen, että ne eivät valmistusprosessissaan muuttaisi muotoaan heikosti imeytyviksi, oli vähäinen.
Mitä siis tapahtuu? Pitkään on tavattu ajatella, että rasva on sinänsä ihmiselle haitallista ja vaarallista - että sitä tulisi kaikin keinoin välttää ja mahdollisimman rasvaton ruokavalio olisi tarkoituksenmukaisin. Vielä mitä, sanoo tämä akka. Ihminen tarvitsee rasvoista saatavia rasvahappoja monenlaisiin kehon prosesseihin: hormonien ja välittäjäaineiden valmistamiseen, ihon ja kudosten ylläpitämiseen, soluseinien rakennusaineiksi, energiaksi ja moneen muuhun asiaan. Jos ruokavaliostaan saa liian vähän rasvaa, voi keho oireilla uupumuksena, ihon pulmina, muistin ja keskittymisen ongelmina jne. Surullisinta on, että syömishäiriöiden ilmenemisen taustalla voi olla kehon rasvanpuute.
Tuttu ja tavanomainen suositus: "Kehon energiantarpeesta 25-40% tulisi tyydyttää rasvoilla." Ja samalla on tärkeää muistaa, että mikäli kehon primääristä energiamolekyyliä, rypälesokeria eli glukoosia on tarjolla, keho käyttää sitä ja varastoi saamansa rasvan. Vaikka hiilihydraateista saatava glukoosi tuntuisi siis laihduttajan painajaiselta, näin ei ole: sitä tarvitaan ehdottomasti vaikkapa aivosolujen energiaksi. Laihtumisen ja lihomisen ratkaisee kokonaisenergiatase: eli syötkö enemmän, kuin kulutat. Jo muutama tunti hiilihyraattipitoisen aterian jälkeen kehon energia-aineenvaihdunta on vaihtanut pääasiassa rasvan polttamiseen - kunhan glukoosia ei tuon tuostakin lisäile vaikkapa napostelemalla hiilihydraattipitoisia herkkuja ja välipaloja aterioiden välillä.
Takaisin margariiniin: elimistö siis tarvitsee rasvoja lukuisia omia prosessejaan varten. Ja samalla ei ole merkityksetöntä, minkälaisia rasvoja sille tarjoilee. Rasvoissa olisi tärkeää olla rasvaliukoisia vitamiineja, kuten A, D ja E-vitamiinia sekä monipuolisesti erilaisia rasvahappoja. Rasvahapot jaotellaan karkeasti tyydyttymättömiin ja tyydyttyneisiin rasvahappohin. Niiden ero on siinä, että tyydyttymättömien rasvahappojen ketjuissa on yksi tai useampia kaksoissidoksia - eli ne ovat reaktiivisia ja helpommin kehon pilkottavissa tarvitsemikseen yhdisteiksi. Tyydyttömättöminä rasvahappoina pidetään myös trans-rasvoja, vaikkakin teollisten suoraketjuisten transrasvojen vaikutus kehossa lisää sydän- ja verisuonitautien riskiä.
Margariinit valmistettiin aiemmin kovettamalla kasvirasvoja matalassa paineessa hydraamalla - jolloin niihin syntyi trans-rasvoja. Niiden haitallisuus nousi tietoisuuteen jo 1980- ja 1990-luvuilla ja margariiniteollisuus luopui tästä käytännöstä. Transrasvoja löytyykin nykyisin ruoasta hyvin vähän. Todennäköisin lähde transrasvoille ovatkin ranskalaiset perunat ja muut uppopaistetut ruoat.
Margariiniteollisuus onkin siirtynyt käyttämään kasvirasvojen kovettamiseen vaihtoesteröintiä. Suurin ongelmani margariinien kanssa onkin se, että vaihtoesteröinti synnyttää synteettisiä uusrasvoja, joita ei käytännössä missään luonnossa ole lähtökohtaisesti olemassa. Näinpä kaipaisin luottamusta siihen, että kehon omat entsyymit kykenisivät näitä pilkkomaan. Näyttäisi kuitenkin siltä, että pitkältä ajalta löytyy tutkimuksia vaihtoesteröinnin ongelmallisista vaikutuksista kehoon.
Olen kuullut useamman virallisen asiantuntijan sanovan, ettei prosessointi vaikuta ravintoaineisiin - tai ohittavan prosessoinnin ongelmat sanomalla, että "prosessoidaanhan ravintoaineita keittiössäkin." Näyttäisi kuitenkin siltä, että laadukkaat rasvansa voi keittiössään pilata kuumentamalla. Samoin herkästi reagoivia, tyydyttymättömiä rasvoja uhkaa aina härskiintyminen. Kun hydrolyysillä, painetta vaihtelemalla ja erilaisia katalyyttejä apuna käyttämällä luodaan rasvoja, joita ei lähtökohtaisesti missään muualla ole olemassa, minun on vaikea luottaa siihen, että keholla olisi riittävät prosessit niiden käsittelyyn ja hyödyntämiseen. Parhaimmillaan saadaan aikaan yhdisteitä, jotka kulkeutuvat kehon läpi osallistumatta mihinkään kehon prosesseihin - surkeimmillaan saadaan aikaan ennalta arvaamattomia kemiallisia reaktioita ja kokonaan uusia pulmia, kuten yllä siteerattu artikkelikin esittää.
En ole yksiselitteisesti sitä mieltä, että synteettisesti kovetetut kasvirasvat tulisi yksioikoisesti korvata voilla - myös tyydyttyneiden rasvojen pulmallisuus on aito, tiedossa oleva asia. Toisaalta maidon CLA eli konjugoitunut linolihappo taas on alustavissa tutkimuksissa osoittautunut hyödylliseksi.
Revitkö jo hiuksiasi, koska haluaisit niin mielellään jo kuulla, mitä meillä syödään leivällä?
Öljynoidan suosikki-reseptit pyrkivät yhdistämään parhaat palat kasviöljyistä ja voista:
Kotilevite:
100g voita
1dl vettä
1dl kasviöljyä
* ripaus suolaa
* tippa timjamin eteeristä öljyä
1) Anna voin lämmetä hetki pöydällä.
2) Sekoita ainekset yhteen sauvasekoittimella.
3) Kaada rasiaan ja anna kiinteytyä jääkaapissa seuraavaan päivään.
Näin syntyvä levite on helposti leivälle levittyvä. Makua voi vaihdella valitsemalla oman suun myötäisen kasviöljyn. Eteerinen öljy antioksidanttina vähentää rasvojen härskiintymistä - ja maistuu herkulliselta.
Säilyy jääkaapissa noin viikon.
Vegaanin suuhun sopii mummun hummus:
Kikherneitä
Kasviöljyä
* suolaa
* mustapippuria
* valkosipulia
* basilikan tai meiramin eteeristä öljyä
0) Kypsennä kikherneet. Jos käytät kikherneesi purkista, ne tarvitsee vain valuttaa. (Ota neste talteen ja käytä kananmunan tapaan.) Jos kikherneesi ovat kuiva-ainehyllystä, tarkista paketin kyljestä tarvitseeko niitä liottaa (8h) ja keittää (1h) vai riittääkö pelkkä keittäminen.
1) Surauta kypsät kikherneet ja muut raaka-aineet sauvasekoittimella tasaiseksi massaksi. Itse lisäilen öljyn "suristellessani" saadakseni koostumuksesta sopivan notkeaa. Siksi ohjeessa ei ole määriä, koska en ole tainnut ikinä mitata.
Valikoi *-merkityt raaka-aineet oman makusi mukaan. Meidän taloudessa meiramin ja basilikan öljyt ovat nauttineet suurinta suosiota, mutta muutkin "yrttiöljyt" käyvät vallan mainiosti.
Elämän ei tarvitse olla joko/tai - joko kasviöljyjä (ja sitä myöden margariineja) tai pelkästään voita ja eläinperäisiä rasvoja.
Herkullisia ja terveellisiä kokkailuhetkiä, ystäväiset!
No comments:
Post a Comment